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丰都麻辣鸡

点击数:41842015-12-30 00:00:00 来源: 稻壳网

在丰都,麻辣鸡块家喻户晓,也是出门聚餐、办宴席的必点主菜,县城有大大小小的店铺近百家


  解馋的丰都麻辣鸡块


  哪家是正宗?


  舌尖上的非遗


  如果你问丰都当地人,哪样小吃最解馋,多半会说是麻辣鸡块。给朋友买“扎包儿”,带点麻辣鸡块也是不错的。


  重庆市第四批非物质文化遗产名录中,丰都麻辣鸡块传统制作技艺名列其中。


  麻辣鲜香的鸡块出炉了,看着都眼馋。 本版图/重庆晨报记者李斌


  在丰都,不管是街头巷尾,还是酒楼餐馆,都能见到油浸浸、红亮亮的麻辣鸡块。县城里这么多家店铺,谁正宗?这成了颇具争议的话题。从历史到口碑,都各有说法。


  昨日,丰都县相关负责人表示,下一步,将对麻辣鸡块的生产、销售等加大规范力度,“抱团”发展打响“品牌效应”。


  历史可追溯到唐宋


  丰都麻辣鸡块,为何也叫“鬼城麻辣鸡块”?这要从这座小城说起。丰都鬼城,旧名酆都鬼城,又称为“幽都”,约有2000多年的历史,以各种地府建筑和造型而著名,是国内最大的鬼神文化人文景观。


  麻辣鸡块的来历和传说也与此是分不开的。丰都文化馆非遗办负责人吴春莲说:“麻辣鸡块起源于江湖菜,确切年代无从考究,但从民间传说又可看出一二。”从汉朝开始,丰都便在平都山(今名山)大兴土木,在唐朝时修仙都观,即今天的“天子殿”。仙都观门前左右站立有高2米的鸡脚、无常二神:白面无常爷,迎孝接善;青脸鸡脚神,锁恶拿顽。传说鸡脚神生前为一只好色的大公鸡,做尽淫秽之事,死后虽有悔改之意当了无常的跟班,但民间始终憎恶唾弃,民间吃鸡,将其大卸数块,拌以麻辣大料,既可食美味,也泄了心头之恨,同时也成就了一道地方名小吃。


  “由此可推断,麻辣鸡块起源最早可追溯到唐宋时期。”吴春莲说,那时,麻辣鸡块是富贵官宦人家才能享用,普通百姓因其价格昂贵,加上鸡肉没有猪肉油多解馋,故少有人问津。上世纪80年代开始,老百姓才能经常吃到这个地方名菜。


  县城有大小近百家店铺


  在丰都,麻辣鸡块几乎家喻户晓,会下厨的大多都能做上一盘。出门聚餐点菜、酒楼办宴席,麻辣鸡块也是必点主菜,也是凉菜的“头菜”。


  37岁的曲振华是土生土长的丰都人,不仅自己喜欢吃麻辣鸡块,做过导游的他,还常常带着外地客人去品尝。“上世纪九十年代初,一说起胡老太婆麻辣鸡块、孙记麻辣鸡块,居民都知道。”


  重庆晨报记者了解到,丰都县销售麻辣鸡块的店铺,约有大大小小近百家。大型的麻辣鸡块生产企业,主要有孙记麻辣鸡块、富利麻辣鸡块等;而小型的更是数不胜数,除了酒楼、餐馆,在农贸市场、街头巷尾,也能看到支着小摊、摆着盆盆卖的。在著名景点名山附近,卖麻辣鸡块的也很多。


  谁正宗?很难说清


  昨日,在孙记麻辣鸡块的一家店铺里,店员正在为客人切鸡、拌作料,客人则耐心等着。“到丰都来办事,就来买点麻辣鸡块解馋,也给家里人带点回去。”忠县人方丁丁买了一大袋。


  孙记麻辣鸡块是丰都县麻辣兄弟食品公司旗下公司,董事长范淑英介绍,目前孙记麻辣鸡块除在本市的石柱、涪陵等地开店,云南、贵州、四川也有连锁店,已有近60家。这个月,孙记麻辣鸡块还将开进主城,年内陆续在渝北、江北、沙坪坝开店。富利麻辣鸡块也有扩张的计划。丰都富利实业公司董事长隆进波说,现在主城有3家店,丰都有5家店,而年内计划开30家加连锁店,5年要开到150家。


  建厂、建基地、开连锁店,各个企业都有计划。历史,制作技艺都是祖上传下来的,谁正宗,却很难说清。孙记麻辣鸡块曾经获得“中国名小吃”;富利麻辣鸡块获得过“中国名菜”;而很多当地居民,也对胡老太婆麻辣鸡块念念不忘。


  抱团发展才能打响品牌


  “谁正宗,主要看两方面:一是权威机构的认可;二是老百姓的口碑。而且,不能只看表面,要看生产、加工等环节。”隆进波说,“麻辣鸡块制作技艺入选市级非物质文化遗产,对于我们来说是利好消息。丰都麻辣鸡块,不是靠哪一家就可以做大的,只有把市场规范了,大家‘抱团’发展才能打响这个品牌。”


  “选择非遗代表性传承人,主要是历史要足够久、能追溯三代以上的传人、老百姓的口碑好等几个方面。”吴春莲说,现在丰都麻辣鸡块的发展也有困惑:一是发展良莠不齐,比如鸡肉必须是土鸡或土杂鸡,但有的以次充好,影响了品质;二是卫生等难监管,特别是一些小摊,很难规范;三是成为非遗后如何打响品牌,现在主要是现做现卖,还没有成为休闲食品、进入超市等。吴春莲也认为,只有市场规范了,“抱团”发展了,才能让丰都麻辣鸡块走得更远。

  油辣子


  选鸡


  煮鸡


  切片也有讲究


  工艺> 工艺流程有6项 你可以学着做


  


  精选上等散养土鸡,一年生左右,2-3斤,宰杀后去毛、消毒、漂洗,沥干备用。


  在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时,然后在铁锅内加水,放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮,一刻钟后起锅沥干放凉,待凉透后,将鸡宰块切片装盘。


  用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉,等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热,倒入菜油炼至八成熟,浇在辣椒面上不停搅拌,和匀后冷却二十分钟,再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。


  将磨得极细的辣椒粉装在容器中,用锅将菜油烧至八成熟,再冷却十分钟,然后浇在辣椒面上,拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。


  将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时,形成香味浓郁的汤卤水。


  将油辣子、红油、汤卤水混合,加入食盐、白糖等搅拌均匀,浇在已装好盘的鸡块上,即可食用。


  


  煮鸡要放很多作料


  作料是精髓




  绝技>


  4斤重的土刀切鸡


  连骨带肉片下来


  


  今年38岁的三峡移民范淑英,是丰都县麻辣兄弟食品有限公司董事长,也是县级非物质文化遗产传承人。她从1993年就开始学做麻辣鸡块,那时还不到18岁。


  现在,范淑英和丈夫孙华明管理着这个企业。而早在20多年前,两人还只是端着搪瓷盆,在丰都名山景区叫卖。


  范淑英介绍,孙家卖麻辣鸡块的历史悠久,祖上孙德旺是丰都县八角庄(现丰都十直孙家坝)人,原来做粮油生意,后来改卖麻辣鸡块。


  “那时在景区卖麻辣鸡块很辛苦,每天天不亮就起床了。”范淑英说,每天六点之前就起床,将鸡煮好,冷却后要切片,然后拌作料,做完这些,两人8点多就挑着担子到景区外叫卖。“生意好的时候,一天要卖五六十只鸡。一般到11点就卖完了,游客很喜欢。”到了下午,范淑英和丈夫则会到北门菜市场去选鸡,为第二天作准备。“选择3斤左右的鸡,太大肉质就老了,太小又会太嫩。” 


  切丰都麻辣鸡块也是有讲究的,不只砍,而是片,要连骨带肉片下来。切肉的刀都是“土刀”,刀要快,落刀时要利落,这让鸡块不容易有骨渣和肉渣,熟练的师傅少有在同一处下第二刀的。鸡要斜着切,一来容易使调料入味,二来装盘时也好看。


  范淑英介绍,“土刀”是专门找铁匠铺定做的,每两天磨一次,每把刀用两年左右。“每把刀都接近4斤重,店员切鸡是技术活,也是体力活。” 


  作料是麻辣鸡块的精髓所在。作料水就有八角、桂皮等30多种材料,花椒、辣椒也很有考究,比如辣椒要辣味够、香味足、籽籽少、颜色艳,这样才又香又好吃。


  红油


  汤卤


  拌料


  起源>


  源于江湖菜“水八块”


  丰都麻辣鸡块受江湖菜“水八块”的影响。丰都民间习俗是每逢腊月必杀“年猪”,有人在无意之间,将水八块作料与鸡肉拌在一起,鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起,特别美味,于是便逐渐流传开来。


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